古くから和食で使われる味噌や醤油、日本酒、みりん等の発酵食品。それらを作る時に使われるのが「糀（こうじ）」です。今回は、日本の食文化「発酵」に欠かせない「糀」を使って日常で簡単に使えるお料理レシピと米麹を紹介します。

【レシピ監修】ようこさん

◎近年注目の「甘酒」

甘酒には、酒粕を溶かして砂糖を混ぜるアルコール臭がするタイプと、糀の発酵でできる自然な甘みのノンアルコールのタイプがあります。どちらも栄養価は高く、実際に病院で打つ点滴の成分とほぼ同じで、飲む点滴と呼ばれるほどたくさんの栄養素が含まれています。

それではではさっそく甘酒作りにトライ！

Q.「発酵」と「腐敗」ってどこから区別するの？

『先人は、様々なカビの中から人にとって有益に働く「こうじカビ」を見つけ出して様々な食品に使ってきたのですからすごいですよね。こうじ菌などが働いて、人にとって良い状態に変わることを「発酵」と言い、逆に悪く働くカビで人にとって悪い状況に変わる場合を「腐敗」と言います。面白いですね。』

Q.「糀」はどこに売っているの？

　スーパーにある物もつかえますか？

『最近はスーパーにもありますね。豆腐コーナーなど冷蔵陳列棚の一角に並んでいるようです。インターネットでも手に入れることができますし、どれでも同じように使えますよ。』

Q.「米糀が板状の物と粒状の物とあるけれど、同じ物ですか？

『スーパーで売っているものは乾燥こうじ、こうじ屋さんに売っているのは生こうじ。という場合は多いと思います。前者は保存しやすく、後者は早めに使いましょう。板状の米麹は麹菌から伸びた菌糸で米と米が繋がった状態でワタの様にくっついて育った物で、使う時にはほぐして使います。パラパラのものは糀の菌糸が出てもその菌糸どうしが繋がる前に何度もほぐすことで米の中心へ中心へと糀菌を進ませているんです。ちなみに海老澤麹店ではパラパラの状態の糀を作っていますよ。』

Q.パラパラの糀と板状の糀、

　用途は同じでいい？

『どちらかと言うと、板状のものは菌糸が外に出ていてタンパク質を分解するのが得意なので豆を分解する味噌作りなどに、粒状に仕上がっているものはデンプン質の分解が得意なので米を分解するお酒などに向いているかな？どちらも好みで使ってみて下さいね。』

糀パワーで体の内側からキレイになって

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